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用小型釀酒設備釀造的白酒,為什麽能品出花果香?

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用小型釀酒設備釀造的白酒,為什麽能品出花果香?

發布日期:2022-10-18 作者: 點擊:

以(yi)糧穀為原料釀造(zao)的(de)白酒(jiu),我們能從(cong)中(zhong)品出(chu)糧香、曲(qu)香、陳(chen)香(xiang)等,同時還能品(pin)出花果(guo)香,為什麽(mo)用釀(niang)酒設備釀的純(chun)糧(liang)酒,原料(liao)中沒有水(shui)果,卻能喝出花果香?它們(men)到(dao)底從何而(er)來(lai)。


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我(wo)們在(zai)白(bai)酒中聞(wen)到的果香,究竟(jing)是(shi)什麽東(dong)西?


我們在白酒中聞到的“果香”是白酒中的呈(cheng)香呈味物(wu)質(zhi),比方說(shuo)濃(nong)香型白酒的主(zhu)體香味(wei)物質己酸乙(yi)酯聞起來是菠(bo)蘿香,還有β笨(ben)乙醇,它(ta)聞起來是玫(mei)瑰(gui)花的香氣(qi)。那(na)白酒中的花果酒來自鮮(xian)花和水果嗎?當(dang)然不是!實際上(shang)食(shi)品行業(ye)用的很(hen)多添加劑(ji),都不是從食物本身(shen)提(ti)取出來的。比如(ru)烤(kao)紅(hong)薯(shu)香氣的添加劑不是從烤紅薯裏(li)提取的,而是從別的物質中發現(xian)了相似的氣味;再比(bi)方(fang)說市麵(mian)上櫻(ying)桃味的飲料為什(shen)麽不多,喝起來也不正(zheng)宗呢(ne)?這(zhe)是因為(wei)酷(ku)似(shi)櫻桃香的物質還(hai)沒有找(zhao)到。



說回(hui)白酒,像(xiang)白酒中有青蘋果香,並不是蘋果中加(jia)了(le)青蘋果汁(zhi),而是它的氣味特(te)征(zheng)和我們熟悉(xi)的青(qing)蘋果最為相似。



白酒中呈現花果香的香味物質是如何形(xing)成(cheng)的?


白酒中呈現花果香的香味物質是糧食在微(wei)生(sheng)物的作用下自然(ran)產(chan)生的。比如說己酸乙酯是由(you)窖(jiao)泥(ni)中的己(ji)酸菌產生己酸(suan),再與乙醇縮合而產生的,另外(wai)通過延長(zhang)發酵(jiao)時(shi)間或儲酒時間,也能(neng)加強(qiang)酯化作(zuo)用(yong),讓白酒香氣更(geng)加的馥鬱。



酒精酒為什麽會遭人詬病?


因為酒精酒香味單(dan)一,沒(mei)什麽層次感(gan)。看(kan)到這,有些擅長鑽空子(zi)的人問,往酒精(jing)酒中加幾種香精,是不是就(jiu)能在味道上更加接近糧食酒呢?


當然不行!白酒中的香味物質非(fei)常豐富,除(chu)了果香外,還有木質香、奶油(you)香等等(deng)上千種香氣,而且含(han)量(liang)都(dou)極(ji)其的微量,若真(zhen)想(xiang)把(ba)酒精酒搞得和糧食酒一模(mo)一(yi)樣(yang),付出的難(nan)度(du)要(yao)遠(yuan)遠大於釀酒本身,做酒精酒的目的無非是想縮減(jian)成本(ben),又何(he)須如此(ci)大費(fei)周章呢?


總的來說,原(yuan)料一目(mu)了然,香味千(qian)變萬(wan)化,這正是釀酒設備(bei)釀造的純糧白酒的魅(mei)力(li)所在,不是所有的酒都擁有天然的果香,也(ye)不是所有的酒能在擁有果香的同(tong)時,還有著(zhu)層(ceng)出不窮(qiong)的美妙香氣。


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